ぬか漬けがいま大人気！ 初心者でも簡単に始められる、本格的なぬか床の作り方
ぬか漬け 困ったときのQ&A
Q ぬか床の手入れで、気をつけたほうがよいことは何？
A
においを気にせずにすみ、温度も一定しているので、暑い時期は冷蔵庫に入れておくのがおすすめです。また、漬け物をとり出したあとや、次の材料を漬けたあとは、ぬか床を押さえて空気を抜いて、表面を平らにならすようにしましょう。ぬかが空気にふれる面積を減らして、カビが発生するのを防ぐためです。容器の縁などについたぬかもカビの原因になるので、キッチンペーパーでふきとるのを習慣に。
平らにならす
Q 漬け上がりの目安は？
A
漬ける材料の種類や大きさ、水分が多いか少ないか、ぬか床の状態、温度などによって発酵の進み方が違い、漬け上がりも変わるのがぬか漬けの醍醐味。室温で漬ける場合は下記を目安にして、好みの漬かりぐあいをさがして楽しんでください。
きゅうりと同じくらいの太さの野菜→半日
例／大根を縦に6等分したもの、にんじんの太い部分を縦半分に切ったもの、縦半分に切ったなす、みょうが、新しょうが、ズッキーニ、セロリ、ゆでたごぼうなど。
きゅうりの倍の太さの野菜→1日
例／人大根を縦に4 等分したもの、にんじんの細い部分や細いにんじん、かぶなど。
※なすはほかの野菜にくらべて潰かりにくいので、まるごと1 個を漬ける場合は1日〜 2 日を目安に。
慣れてきたら、いろいろな野菜を時間差で漬けてみるのもおすすめです
漬かったらとり出す
漬かったころだけど、すぐに食べない。そんなときは、とり出してラップで包み、冷蔵庫で保存を。入れっぱなしにすると発酵が進んで酸っぱくなってしまう。
Q 毎日かきまぜないとダメ？ぬか漬けをお休みしたいときは？
A
ぬか床は、何も漬けないときでも、毎日かきまぜるほうがよいのですが、旅行に行ったり忙しかったりで毎日かきまぜられないときもあります。そんなときは、ぬか床の表面にラップを密着させて、空気にふれないようにしましょう。5日間ほどなら、かきまぜなくてもOKです。
ラップで空気を遮断して
Q ぬか床がべちゃべちゃしてきたり、ぬか床が少なくなってしまったら？
A
ぬかの塩分が野菜に入り、野菜から水分が出ます。ぬか床がゆるくなったり減ってきたら、ぬかと塩を足せばOK。塩は10回漬けたら小さじ1 が目安。ペーパーで押さえて表面の水分をとり、乾物のこぶや干ししいたけを入れるのもおすすめ。こぶや干ししいたけは、体積の約7倍の水分を吸ってくれて、ぬかにうまみも加わります。
※こぶやしいたけは、煮物やいため物、みそ汁などに入れて食べられます。
水分をとって自然塩をプラス
Q カビが生えてしまったら？
A
白い膜のようなものは、発酵でできた酵母のようなものなので、まぜ込んでOK。でも、黒や赤、青っぽいものはカビです。発見したら、上部2cm くらいをとり除き、食品に使える除菌スプレー（「パストリーゼ」など）か35度以上の焼酎（ホワイトリカー）を全体にシュッとふきかけて除菌すれば大丈夫です。
ぬか床だけでなく、容器やふたにもスプレーしておくのがおすすめ
Q 「小さいもの」を漬けたいときはどうすればいい？
A
大豆の水煮やミックスビーンズ、セロリの葉、とうもろこしなど小さいものを漬けたいときは、お茶パックに入れてから漬けると迷子防止になります。ぬかが直接つかないので、食べるときに水で洗わなくていいという点でも便利です。
お茶のパックに入れて
※この記事は『省スペースで作れるラクうま漬け物』石澤清美著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
