体が喜ぶ本物のおいしさ。【しょうゆ】と【みそ】の選び方をグランドフードホールの岩城紀子さんに聞く
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岩城紀子
みそは「膨張する」ものをチェック
国産大豆や有機栽培大豆などと書いているものは安心。
みそは日本全国各地でさまざまな味のものが造られています。基本の原料は大豆なのですが、そこに米麹を加えると米みそ、麦麹を加えると麦みそ、大豆麹なら豆みそ（八丁みそ）です。
製造方法には「天然醸造」と「速醸法」があり、天然醸造は昔ながらの製法のものです。加熱して、1年程度の時間をかけて発酵させたものをいいます。速醸法は、２～3カ月程度でできあがるものです。
裏を見て、添加物もチェックしてみましょう。
原材料として、大豆、米または麦、食塩と書かれていると思います。本来はこれで十分なのですが、だし入りみそなどには化学調味料が添加されています。ビタミンＢ2が添加されているのは、見た目を鮮やかにするためです。
酒精やアルコールが添加されえいるのは、発酵が進んで容器が膨張するのを防ぐためです。それらを添加することで麹菌が不活性になり、容器の膨張や、熟成による色の変化を防ぎます。メーカーはお客様からの「色が変わった」とか「膨らんだ」というクレームが怖くて、添加物を使ってしまうのです。
容器のどこかに「容器が多少膨張することがあります」などの注意書きがあるものは「生きているみそなんですよ！」というメッセージでもあります。
大豆についてもチェックしてみてください。大豆は圧倒的に輸入ものが多いのですが、輸入されたものは遺伝子組み換えの可能性があります。国産大豆、有機栽培大豆などと書かれているものは安心ですが、値段も少しアップします。
グランドフードホール六本木店。「緊張感あふれる日々の中で、体が喜ぶもの、心がほっとするものを食べてほしい」という思いを込めて2018年にオープン。
※この記事は『裏を見て「おいしい」を買う習慣』岩城紀子著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のために再編集しています。
※2022年10月23日に配信した記事を再編集しています。
