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料理レシピ本大賞<料理部門>にて入賞!笠原将弘さんの「鶏の皮」2品。「鶏皮大根の含め煮」と「ピリ辛いため」

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笠原将弘

日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんが2022年11月に出版した『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』(主婦の友社刊)は、「第10回 料理レシピ本大賞」の<料理部門>に入賞しました。こちらの書籍より、笠原さんのレシピをご紹介します。
今回は、鶏の皮が具として登場する2品。鶏の皮を、だしパックのように使います。味が少し物足りないかもという料理には、冷凍した鶏の皮を加えて旨みとコクをプラス!

★前回はこちら★

料理レシピ本大賞<料理部門>にて入賞!笠原将弘さん「鶏むねのひき肉」から絶品スープとそぼろ

皮も旨みたっぷりなので、料理に使わなかった皮を捨てるのはもったいない。

修業時代のお店でやっていた技ですが、私もそれを見習って、冷凍して旨みを足すのに使います。1枚ずつくるくると巻いて1個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存しています。

料理を作りながら味が少し物足りないかもと思ったら、加えることもあります。旨みとコクが加わり、具にもなって満足感のある料理になります。

1枚ずつくるくると巻いて1個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存。1カ月保存可

鶏皮大根の含め煮

鶏の皮の旨みが大根によくしみて

材料・作りやすい分量

鶏の皮(冷凍)……3枚
大根……400g
Aだし……4カップ
Aみりん、しょうゆ……各大さじ3
A砂糖……小さじ1
ねりがらし……少々

作り方

①大根は皮をむいて3㎝厚さの半月切りにし、水からゆでてやわらかくなるまで下ゆでして水けをきる。

②鍋にA、①、凍ったままの鶏の皮を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にして20分ほどことこと煮る。火を止めて室温になるまで冷ます。

③鶏の皮は一口大に切ってなべに戻し、再び強火にかけて煮立ったら火を止める。器に盛ってねりがらしを添える。

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