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牛乳、生クリームを使わずに濃厚!【カルボナーラ】「パスタ世界一」弓削シェフの至福の家イタリアン

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弓削啓太

「家でイタリアンレストランの味を楽しみたい」。そんな思いにこたえ、「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019」優勝の弓削啓太シェフが、家で驚きの味が作れるレシピを公開。ここでは『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』から、牛乳も生クリームも使わないのに濃厚でクリーミーな、カルボナーラの作り方をご紹介します。

弓削シェフのミートソースレシピは15分で濃厚!【ミートソースパスタ】|「パスタ世界一」弓削シェフの至福の家イタリアンをご覧ください。

本気のカルボナーラ

YouTubeチャンネル「YUGETUBE」(ユゲチューブ)の中でもダントツに人気の料理です。

カルボナーラはいろいろな作り方がありますが、僕のカルボナーラは、ベーコンのうまみとにんにく、ローリエの香りをパスタに吸わせ、卵とチーズでコーティングするのが特徴。

牛乳や生クリームは使いませんが、濃厚でクリーミーなソースになります。

材料(2人分)

スパゲッティ(1.8㎜)… 160g
卵 … 1個
卵黄 … 2個分
粉チーズ … 60g(大さじ10)
ベーコン(ブロック)… 50g
黒こしょう(ホール)… 3g
にんにく(つぶす)… 1かけ
ローリエ … 2枚
オリーブオイル … 15g(大さじ1と¹/₄)

作り方

❶ボウルに全卵、卵黄を入れてときほぐし、粉チーズを加えてまぜておく。

❷ベーコンは5㎜幅ほどにスライスし、7~8㎜幅に切る。黒こしょうは鍋の底を使ってつぶして砕く。

❸フライパンにオリーブオイル、にんにく、ベーコン、ローリエ、黒こしょうを入れて弱火にかけ、炒める。ベーコンがカリカリになったら、ベーコンの半量をとり出す(トッピング用)。

Point① ローリエとにんにくで香りづけ

ベーコン特有の燻製臭をローリエ、にんにくがやわらげ、さわやかなキレのある香りに。よく炒めて香りを油に移す。

❹スパゲッティは表示時間どおりにゆでる(1.5リットルの湯に塩15g〈小さじ3〉が目安)。

❺③にスパゲッティのゆで汁60㎖ほどを入れ、軽く煮立てて火を止め、ローリエ、にんにくはとり出す。

Point② うまみと香りを湯に移して「だし」に

フライパンにスパゲッティのゆで汁を加えて煮ると、油に出たうまみと香りがおいしい「だし」に。

❻①に、スパゲッティのゆで汁60㎖を入れ、ときのばす。

Point③ 卵液をゆで汁でのばす

卵液にゆで汁を加えてときのばす。

❼スパゲッティの湯をよくきり、⑤に入れ、ソースとからめる。

❽弱火にし、⑥を3回に分けて加え、よくまぜる。からみにくい場合は、湯またはゆで汁大さじ2ほど加えてまぜる。

Point④ 卵液は3回に分けて加える

うまみと「だし」をスパゲッティに吸わせてから、卵液を加える。一度に加えると分離する原因になるので、3回に分けて加えるのがコツ。

❾器に盛り、トッピング用ベーコンをのせ、好みであらびき黒こしょう、粉チーズをふる。
※残った卵白は、卵スープなどに使用するとよい。


※この記事は『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』弓削啓太著(主婦の友社)の内容をWEB掲載のため再編集しています。

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