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笠原将弘さんの【鶏の皮】レシピ。旨味とコクが絶妙「鶏皮大根の含め煮」

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笠原将弘

鶏の皮を使ったレシピを、日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんに教えていただきましょう。「鶏の皮は、だしパックみたいに使えばいい」と言う笠原さん。味が少し物足りないかもという料理には、冷凍した鶏の皮を加えることも! 発売から半年で8刷の人気書籍『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』から、鶏の皮が具として登場する2品をご紹介します。

皮も旨みたっぷりなので、料理に使わなかった皮を捨てるのはもったいない。

修業時代のお店でやっていた技ですが、私もそれを見習って、冷凍して旨みを足すのに使います。1枚ずつくるくると巻いて1個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存しています。

料理を作りながら味が少し物足りないかもと思ったら、加えることもあります。旨みとコクが加わり、具にもなって満足感のある料理になります。

1枚ずつくるくると巻いて1個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存。1カ月保存可

鶏皮大根の含め煮

鶏の皮の旨みが大根によくしみて

材料・作りやすい分量

鶏の皮(冷凍)……3枚
大根……400g
Aだし……4カップ
Aみりん、しょうゆ……各大さじ3
A砂糖……小さじ1
ねりがらし……少々

作り方

①大根は皮をむいて3㎝厚さの半月切りにし、水からゆでてやわらかくなるまで下ゆでして水けをきる。

②鍋にA、①、凍ったままの鶏の皮を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にして20分ほどことこと煮る。火を止めて室温になるまで冷ます。

③鶏の皮は一口大に切ってなべに戻し、再び強火にかけて煮立ったら火を止める。器に盛ってねりがらしを添える。

鶏皮こんにゃく ピリ辛いため

甘辛味だから、 白いごはんにもお酒にも

材料・2人分

鶏の皮(冷凍)……3枚
こんにゃく……1枚
赤とうがらしの小口切り……大さじ1
A酒……大さじ3
Aしょうゆ……大さじ2
A砂糖……大さじ11/2
ごま油……大さじ1

作り方

①鶏の皮は自然解凍で半解凍し、5㎜幅に切る。

②こんにゃくは一口大に手でちぎり、水から下ゆでして沸騰してから10分ほどゆでる。ざるに上げて水けをきる。

③フライパンにごま油を中火で熱して①、②、赤とうがらしをいためる。油がなじんだらAを加えて汁けがなくなるまでいため煮にする。

※この記事は『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』笠原将弘著(主婦の友社)の内容をWEB掲載のため再編集しています。

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和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず

笠原将弘著
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