笠原将弘さんの【鶏の皮】レシピ。旨味とコクが絶妙「鶏皮大根の含め煮」
鶏の皮を使ったレシピを、日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんに教えていただきましょう。「鶏の皮は、だしパックみたいに使えばいい」と言う笠原さん。味が少し物足りないかもという料理には、冷凍した鶏の皮を加えることも！ 発売から半年で８刷の人気書籍『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』から、鶏の皮が具として登場する２品をご紹介します。
皮も旨みたっぷりなので、料理に使わなかった皮を捨てるのはもったいない。
修業時代のお店でやっていた技ですが、私もそれを見習って、冷凍して旨みを足すのに使います。１枚ずつくるくると巻いて１個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存しています。
料理を作りながら味が少し物足りないかもと思ったら、加えることもあります。旨みとコクが加わり、具にもなって満足感のある料理になります。
１枚ずつくるくると巻いて１個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存。１カ月保存可
鶏皮大根の含め煮
鶏の皮の旨みが大根によくしみて
材料・作りやすい分量
鶏の皮（冷凍）……３枚
大根……400ｇ
Aだし……４カップ
Aみりん、しょうゆ……各大さじ３
A砂糖……小さじ１
ねりがらし……少々
作り方
①大根は皮をむいて３㎝厚さの半月切りにし、水からゆでてやわらかくなるまで下ゆでして水けをきる。
②鍋にA、①、凍ったままの鶏の皮を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にして20分ほどことこと煮る。火を止めて室温になるまで冷ます。
③鶏の皮は一口大に切ってなべに戻し、再び強火にかけて煮立ったら火を止める。器に盛ってねりがらしを添える。
鶏皮こんにゃく ピリ辛いため
甘辛味だから、 白いごはんにもお酒にも
材料・２人分
鶏の皮（冷凍）……３枚
こんにゃく……１枚
赤とうがらしの小口切り……大さじ１
A酒……大さじ３
Aしょうゆ……大さじ２
A砂糖……大さじ１1/2
ごま油……大さじ１
作り方
①鶏の皮は自然解凍で半解凍し、５㎜幅に切る。
②こんにゃくは一口大に手でちぎり、水から下ゆでして沸騰してから10分ほどゆでる。ざるに上げて水けをきる。
③フライパンにごま油を中火で熱して①、②、赤とうがらしをいためる。油がなじんだらAを加えて汁けがなくなるまでいため煮にする。
※この記事は『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』笠原将弘著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
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和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず
笠原将弘著
主婦の友社刊
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