知ってる？にんじんのβ-カロテンをムダにしない切り方【栄養を捨てない下ごしらえ】
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ゆうゆうtime編集部
野菜を食べるためには、洗ったり皮をむいたり切ったり、ものによってはアク抜きが必要になります。これらの下ごしらえを一歩間違うと、その次点で栄養が大流出することに！ ここでは、にんじんの下ごしらえのコツを見ていきましょう。栄養バランスのよい切り方がありました！
★玉ねぎの下ごしらえ★
知ってる？玉ねぎは切り方によって栄養が変わる！【栄養を捨てない下ごしらえ】にんじんの中心部分はβ-カロテンがスッカスカ！
にんじんに含まれるβ-カロテンの量は8600μg（皮つき100gあたり）で、野菜のなかでトップクラス。β-カロテンは体内でビタミンAに変わりますが、にんじん1/4本で、1日に必要なビタミンAをまかなえます。
しかし、全体にまんべんなく栄養が含まれているわけではありません。β-カロテンが多いのは皮と葉。
根の中心部から葉へと栄養が送られるため、根の真ん中は時間がたつほど栄養がスカスカに。中心部と外側ではβ-カロテンの量に約2.5倍も差がつくのです。せん切りや短冊切りにした場合、中心部分しか食べなければ、β-カロテンをほとんど摂取できません。栄養をバランスよくとるには、輪切りや乱切りでいただきましょう。
にんじんは外側ほどβ-カロテンが豊富。乱切りにすればバランスよくとれる
【DATA】
旬：冬
保存期間：2週間（冷蔵庫）
主な栄養素：中1本（正味180g）ビタミンA（β-カロテン当量）15480μg、食物繊維5.0g、カリウム504mg（生）
【注目成分】
・β-カロテン
「毎日にんじんを1本食べればがんを予防できる」といわれるほど抗がん作用が高い。
・カリウム
体内のナトリウムを排出。血圧を正常に保つ効果があるので、高血圧の人は積極的に摂取したい。
【選び方】
色が鮮やかで表面がハリがあり、なめらかなもの。幅は小さく、首が緑や黒いものが避ける。
【保存法】
新聞紙に包みポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れる。
POINT
にんじんの本当の皮はとても薄いため、出荷前に洗われた時点でとれてしまっています。皮と思っている部分も可食部分。栄養も豊富ですから皮はむかずに食べましょう。
にんじん＋マヨネーズがおすすめ
にんじんを生で食べた場合、β-カロテンは10％ほどしか吸収できません。
吸収率を上げるには油といっしょにとるのがポイント。なかでも、マヨネーズは卵黄の働きで油が乳化しているため、脂溶性の成分が溶けやすくおすすめ。
油とマヨネーズを比べた場合、にんじんをマヨネーズといっしょに食べたほうが、血中のβ-カロテン濃度が高くなるという研究結果があります。
※この記事は『調理 保存 食べ方で 栄養を捨てない食材のトリセツ』落合敏監修（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
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栄養学博士・管理栄養士
落合 敏
おちあい•とし●千葉県立衛生短期大学教授、茨城キリスト教大学食物健康科学科教授、天使大学大学院非常勤講師などを務める。食べ物の栄養効果についてのわかりやすい解説が人気。『食べるクスリ 甘酒ヨーグルト』（主婦の友社）ほか著書、監修書、多数。
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