乳化は二の次！ イタリア式ペペロンチーノ

ペペロンチーノは、油と水がまざってトロリとなる「乳化」がキモ、とよくいわれますが、そこにこだわらなくてもいいと思っています。それよりも、「おいしい油」を作っておくこと、「パスタにしっかり塩味」をつけることが肝心。

ゆで汁は通常、塩分1%ですが、ペペロンチーノは1.2%にします。

あとはパスタの湯をしっかりきって、香りのよい油をまとわせればOK。

アツアツのまま食べれば、それだけでごちそうですよ！

材料（2人分）

スパゲッティ（1.8㎜）… 160ｇ
オリーブオイル … 30ｇ（大さじ2.5）
にんにく（みじん切り）… 2かけ
赤とうがらし … 2本
イタリアンパセリ（葉を摘む）… 8本

作り方

❶イタリアンパセリは半量をみじん切りに、残りはあらみじん切りにする。

❷フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかける。

Point①　弱火でじっくり

フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れ、弱火にかける。ゆっくり加熱して油の温度を徐々に上げ、にんにくの香りを油に移す。

❸にんにくの香りが立ち、色づき始めたら、みじん切りのイタリアンパセリを加えて軽く熱する。

Point②　イタリアンパセリも火を通す

にんにくが薄い茶色になったら、イタリアンパセリを加える。パセリの香りも移すよう、緑の色が鮮やかになる程度に火を通す。

❹スパゲッティは表示時間どおりにゆでる（1.5リットルの湯に塩18gが目安）。

❺③にスパゲッティのゆで汁200㎖を加え、強火で20秒ほど沸騰させたら、火を止める。

Point③　ゆで汁がソースの塩分に

ゆで汁を加えると、加熱が止まり、焦げつきを防げる。ゆで汁の塩分は、ソースの塩味になる。

Point④　軽く煮詰める

オイルと湯がなじむよう、20秒ほど煮立てる。

❻スパゲッティは湯をしっかりきり、⑤に加える。中火でまぜ、ソースのからみが悪いようならゆで汁大さじ2程度を加えてまぜる。

❼器に盛り、好みでオリーブオイルを回しかけ、あらみじん切りのイタリアンパセリを散らす。

※この記事は『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』弓削啓太著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。

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