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絶品【ペペロンチーノ】。おいしさの決め手は油と塩にあり|「パスタ世界一」弓削シェフの至福の家イタリアン

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弓削啓太

「家でイタリアンレストランの味を楽しみたい」。そんな思いにこたえ、「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019」優勝の弓削啓太シェフが、家で驚きの味が作れるレシピを公開。ここでは『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』から、本格派のイタリア式「ペペロンチーノ」の作り方をご紹介します。

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乳化は二の次! イタリア式ペペロンチーノ

ペペロンチーノは、油と水がまざってトロリとなる「乳化」がキモ、とよくいわれますが、そこにこだわらなくてもいいと思っています。それよりも、「おいしい油」を作っておくこと、「パスタにしっかり塩味」をつけることが肝心。

ゆで汁は通常、塩分1%ですが、ペペロンチーノは1.2%にします。

あとはパスタの湯をしっかりきって、香りのよい油をまとわせればOK。

アツアツのまま食べれば、それだけでごちそうですよ!

材料(2人分)

スパゲッティ(1.8㎜)… 160g
オリーブオイル … 30g(大さじ2.5)
にんにく(みじん切り)… 2かけ
赤とうがらし … 2本
イタリアンパセリ(葉を摘む)… 8本

作り方

❶イタリアンパセリは半量をみじん切りに、残りはあらみじん切りにする。

❷フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかける。

Point① 弱火でじっくり

フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れ、弱火にかける。ゆっくり加熱して油の温度を徐々に上げ、にんにくの香りを油に移す。

❸にんにくの香りが立ち、色づき始めたら、みじん切りのイタリアンパセリを加えて軽く熱する。

Point② イタリアンパセリも火を通す

にんにくが薄い茶色になったら、イタリアンパセリを加える。パセリの香りも移すよう、緑の色が鮮やかになる程度に火を通す。

❹スパゲッティは表示時間どおりにゆでる(1.5リットルの湯に塩18gが目安)。

❺③にスパゲッティのゆで汁200㎖を加え、強火で20秒ほど沸騰させたら、火を止める。

Point③ ゆで汁がソースの塩分に

ゆで汁を加えると、加熱が止まり、焦げつきを防げる。ゆで汁の塩分は、ソースの塩味になる。

Point④ 軽く煮詰める

オイルと湯がなじむよう、20秒ほど煮立てる。

❻スパゲッティは湯をしっかりきり、⑤に加える。中火でまぜ、ソースのからみが悪いようならゆで汁大さじ2程度を加えてまぜる。

❼器に盛り、好みでオリーブオイルを回しかけ、あらみじん切りのイタリアンパセリを散らす。

※この記事は『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』弓削啓太著(主婦の友社)の内容をWEB掲載のため再編集しています。

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