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ぬか漬けに挑戦!初心者でも簡単に始められる、本格派のぬか床づくり

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石澤清美

植物性乳酸菌がたっぷりのぬか漬けが、いま再評価されています。手軽に試せるぬか床が市販されていますが、今回は、ぬかを買って、味つけも含めて本格的にぬか床を作る方法を紹介しましょう。「そのときどきで味が違うのが楽しい」「生き物みたいで愛着がわく」という声多数! 教えていただくのは、料理研究家の石澤清美さんです。

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ぬか漬けはビタミンB群やカルシウムを野菜にプラスするすぐれた漬け物です。ぬか床は生き物なので、漬け始めたら、毎日のようにケアをしてください。

ぬか床の材料(作りやすい分量)

ぬか… 1 kg(いりぬかまたは生ぬか)
赤とうがらし… 2 本
こぶ… 5cm角を1 枚
A 塩… 150g(ぬかの重さの15 %)
A水… 1 g(ぬかの重さと同量)
くず野菜…適量(野菜のへた、皮、芯など)

【必要な道具】
・保存容器(容量3~4l、焼酎〈ホワイトリカー〉で消毒)
・大きめのボウル

Step1 ぬか床の準備をする

【1】なべにA を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。塩がとけたら火を止め、人肌になるまで冷ます。

【2】ボウルにぬかを入れて中心をくぼませ、①の1/2量を加える。大きめのボウルがない場合は半量で2 回に分けて作り、1 つにまとめる。

【3】ゴムベらで底からすくい上げるようにまぜる。まざったら残りの塩水を2 回に分けて加えてまぜる。

【4】ぬかがまとまってきたら、手でギュツと握りながらまぜ、かためのみそ程度のかたさにする。

【5】清潔な保存容器に④と赤とうがらしを入れ、こぶをキッチンばさみで細切りにして加えてまぜる。

【6】表面を手で押してしっかりと空気を抜く。四隅の空気も必ず抜くこと。

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