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石澤清美
【7】ぬか床の水分をふやし、発酵をうながすために、野菜の皮やへたなどをたっぷりと埋め込む。にらなどの香りの強い野菜は避けること。
【8】手の甲側で、ぬか床の表面を平らにならす。
【9】容器の縁についたぬかは、カピなどの原因になるので、キッチンペーパーでふきとり、ふたをして冷蔵庫で保存する。
【10】空気にふれているところから風味が落ちて傷みやすくなるので、上下を返すように、毎日かきまぜる。縁についたぬかをふきとるのも忘れずに。
【11】数日ごとに野菜をとり出して、新しいくず野菜を埋める。<ず野菜をとり出すときは、しっかりと水分をしぼってからとり出す。
【12】この捨て漬けを2週間ほど繰り返して、ぬか床を用意する。
料理研究家
料理研究家。国際中医師・国際中医薬膳師。米国NTI認定栄養コンサルタント。ハーバルセラピスト。家庭料理をはじめ、パン、お菓子、保存食などの幅広いジャンルのレシピを紹介している。季節の食材を使った料理教室を主宰。『新版 野菜のポター...