酢の“本当の力”で体脂肪率10％減も！お酢沼にはまった教授と料理研究家が実感

暮らしと食

#調味料 #料理のコツ #食品 #健康

公開日

2026.05.29

更新日

2026.05.29

綛谷久美

「特別ダイエットをしようとしたわけではないのに……」

岩間　1日15mlのお酢を、どうやったら毎日の生活の中で自然に取り入れてもらえるか。私は常にそこを意識しているので、古代ギリシャ時代から薬代わりに飲まれていたというエピソードは、とても興味深いです。

前橋　酢の健康効果について、古代の人たちは経験的に知っていたのでしょうね。
実際、酢には消化を助ける、筋肉の疲労を回復させるほか、血糖値の上昇を抑える、内臓脂肪を減少させるなど体へ見逃せない効果があります。

岩間　私も酢を意識的に使うようになって、体の変化を実感しています。特別ダイエットをしようとしたわけではないのに体脂肪率が10%も自然に落ちたり、長年の悩みだった便秘もいつの間にか解消したりしました。腸内環境が自然に整ったのだろうと思います。

前橋　酢には殺菌効果もあります。14世紀頃のフランスでペストが大流行し、多くの死者が出ていたとき、ある4人の盗賊は平気で町中を歩き回り、盗みを働いていたそうです。

なぜそんなことができたのかというと、感染予防のために、酢にハーブやスパイスを浸した消毒薬をつくり、それで口をすすぎ、鼻からにおいを吸い込んでから外出していたと言われています。

このときの消毒薬は「四泥棒の酢」と呼ばれ、今でもフランスで入手できます。抗生物質がなかった時代に、酢が効果的な殺菌剤のひとつとして使われていた例ですね。

岩間　私の初めての書籍『お酢推すレシピ』（主婦の友社）でも、防腐効果は酢の働きのひとつとして取り上げています。

酢は本当に多くの機能を持っていますよね。臭いをマスキングしたり、保存性や安全性を高めたりする働きも見逃せません。今回の本では、その中でも調味料としての力に注目しました。

前橋　酢は薬ではなく食品ですから、やはり「おいしさ」が大切だと思います。

お話を伺ったのは

前橋健二さん
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授
専門は農芸化学。博士。日本の調味料研究の第一人者。発酵における微生物と成分変化、発酵調味料、味の解析や味覚の仕組みなど、「発酵」と「味」について多方面から科学的にアプローチしている。著書に『「にごり酢」だけの免疫生活』（青春出版社）など多数。

岩間明子さん
ビネガー・発酵料理研究家／酢醸造所サポーター
お酢の魅力に目覚め、歯科衛生士として働きながら、お酢レシピの発信や、全国のお酢蔵を訪ね歩く「お酢旅」を続ける。お酢にハマるあまり、東京農業大学応用生物科学部醸造科学科の研究生となり、前橋教授に師事。『お酢推すレシピ』（主婦の友社）は初著書。