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笠原将弘さんの鶏むねレシピ。絶品「鶏天」の下ごしらえは【塩糖水漬け】で決まる

鶏むねは1枚でもかなりボリュームがあるから、ごはんやめんと合わせるだけで、食べごたえはじゅうぶん。
めん類のつゆを作るときに一緒に煮れば、ワンランク上の仕上がりになります。

もも肉よりも火通りがよいため、時間をかけずして見栄えよくできるのもいいところです。

鶏むねの親子丼

材料・2人分

鶏むね肉‥‥200g
ねぎ‥‥1/2本
三つ葉‥‥3本
卵‥‥4個
Aだし‥‥1カップ
Aみりん‥‥1/2カップ
Aしょうゆ‥‥1/4カップ
温かいごはん‥‥どんぶり2杯分

作り方

① ねぎは斜め薄切りにし、三つ葉は1cm長さに切る。鶏肉は一口大のそぎ切りにする。

②1人分ずつ作る。小なべにAの1/2量、鶏肉とねぎの1/2量を入れて中火にかける。肉に火が通るまで煮る。

③ボウルに卵2個をときほぐし、ほぼ1個分をなべの中心から外に向かって円を描くようにして回し入れる。アクをすくいとり、白身が固まったら残りのとき卵も同様に回し入れる。2回目の卵が半熟状になったら火を止め、三つ葉の1/2量を散らしてふたをして15秒ほどおく。

火力は外側が強いもの。中心から外へ回し入れると火通りが均一になる。

泡のようなアクを除く。このひと手間で見た目も口あたりもよくなる。

卵は2回に分けて、が鉄則。1回目は白身が固まるまで、2回目は半熟状で火を止めます。

④どんぶりにごはん1杯分を盛り、3をすべらせるようにしてのせる。残りも同様にする。

「ふんわりとろりのコツは卵の火通りの見極めだけ。2回に分けて流せば、失敗とは無縁です。」

撮影／豊田朋子

※この記事は『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』笠原将弘著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。

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