【笠原将弘さん】教えて！ 鶏むね肉で旨みたっぷりな煮物を作るコツは？「治部煮」「鶏じゃが」

▼鶏むね肉の調理のポイントはこちら▼

笠原将弘さん　「賛否両論」店主

かさはら・まさひろ●1972年東京都生まれ。
高校卒業後「正月屋吉兆」で9年間修業したのち、父の死をきっかけに、東京・武蔵小山にある実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ。
2004年に「賛否両論」をオープン、予約のとれない人気店として話題に。
メディアでも幅広く活躍し、手がける料理本も人気。
プライベートでは長女、二女、長男との4人家族。

粉で旨みを閉じ込めれば、煮物も失敗知らず

切った鶏むね肉に粉をまぶしてから火を通すことで、旨みや肉汁が閉じ込められます。粉による膜の効果でかたくならずに舌ざわりもよく。粉は薄くまんべんなくつけることで美しい仕上がりに。

治部煮

「金沢の伝統料理の治部煮。具をすべて一緒に煮る手法もあるけれど、鶏むねを別に煮るほうが舌ざわりのよさが際立って見た目も美しい」

材料（2人分）

鶏むね肉……1枚（約300g）
塩……少々
片栗粉……適量
しいたけ……2個
里いも……2個
ほうれんそう……1/2束
厚揚げ……1/2枚
【A】
だし……2 1/4カップ
砂糖……大さじ2
酒、しょうゆ……各大さじ3

ねりわさび……適量

作り方

❶しいたけは軸を除いてかさに切り目を入れる。里いもは皮をむいて一口大に切ってさっと洗う。厚揚げは1cm幅に切る。

❷ほうれんそうは熱湯でさっとゆで、氷水にとって冷ましてしっかり水けを絞り、4cm長さに切る。

❸鶏肉は皮をはいで3つに切り分け、5mm厚さのそぎ切りにし、塩を振る。

❹鍋に【A】と①を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして15分ほど煮る。②を加えて温める程度に煮る。

❺器に④の具を盛る。残った煮汁は中火にかけ、③に片栗粉をまぶして1枚ずつ加える。肉に火が通って煮汁にとろみがついたら、器に鶏肉を盛って煮汁をかけてわさびを添える。

【笠原さん直伝】まぶした片栗粉で肉はつるり、煮汁はとろりとする