【笠原将弘さん直伝】鶏むね肉が驚くほどやわらかい！「しっとり照り焼き」「チキンカツ」

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笠原将弘さん　「賛否両論」店主

かさはら・まさひろ●1972年東京都生まれ。
高校卒業後「正月屋吉兆」で9年間修業したのち、父の死をきっかけに、東京・武蔵小山にある実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ。
2004年に「賛否両論」をオープン、予約のとれない人気店として話題に。
メディアでも幅広く活躍し、手がける料理本も人気。
プライベートでは長女、二女、長男との4人家族。

大きいまま加熱して、ボリュームとしっとり食感を手に入れる

ごちそう感を演出するなら、１枚のままや半分に切っただけのむね肉で。その場合、厚さを均一にして加熱ムラを防ぎましょう。そして、粉や衣をしっかりつけて火入れをすれば、高い保湿効果でしっとりやわらかに。

しっとり照り焼きチキン

「もも肉で作るよりもさっぱりだから、仕上げにバターを加えてコクのある味わいに」

材料（2人分）

鶏むね肉……1枚（約300g）
塩……適量
小麦粉……適量
【A】
酒、みりん、しょうゆ……各大さじ2
砂糖……大さじ1

バター……10g
粗びき黒こしょう……少々
サラダ油……大さじ1
ブロッコリー……1/3個

作り方

❶ブロッコリーは小房に分け、塩ゆでする。

❷鶏肉は皮目を下にして縦におき、厚みのあるところに切り込みを入れて開き厚さを均一にする。身のほうに塩少々を振り、小麦粉を全体にまぶす。【A】は混ぜ合わせる。

❸フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れる。フライ返しでときどき押さえて7～8分焼き、皮をパリッとさせる。上下を返してさわらずに中に火が通るまで3～4分焼く。

❹余分な脂をキッチンペーパーでふき取って【A】を加えてからめる。バターを加え、さらによくからめる。切り分けて器に盛り、たれをかけ黒こしょうを振って①を添える。

【笠原さん直伝】皮をパリッとさせるには、ちょっと強すぎなかげんで押さえるくらいがちょうどいい