酢は「酸っぱくなるまで入れない」が正解！？少量で効かせるコツと、家庭でできる使い方のヒント
「酢は体にいい」と聞くけれど、実際どう取り入れたらいいのでしょう？ 全国33の酢蔵を巡る発酵料理研究家・岩間明子さんと、東京農業大学の教授で調味料研究の第一人者・前橋健二さんの対談3回目。免疫機能を整えると最近注目されている「にごり酢」についても話題に！
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>>「さしすせそ」より先に酢を入れる！？減塩しながら旨みを引き出す新常識プロと家庭、酢の使い方の違いにヒントあり
岩間 日本酒を飲むときは、酢の物をペアリングするといいと聞いたことがあります。そこから私は「日本酒に酢を入れたら、新しいドリンクになるのでは？」と考えました。試してみたらいけました。
前橋 酒のペアリングという観点では考えたことがなかったなあ。
岩間 最近はお酒を飲まない人も増えてきて、レストランやバーではノンアルコール・ペアリングの工夫が広がっているようです。
それから和食の料理人の方に聞くと、酢はレシピに載せられないくらい少量を使うことがあるそうなんです。たとえば3Lの出汁に5滴くらい。それでも効果があるというので、そこが家庭とプロの違いなのだと思いました。
前橋 酸っぱいと感じるほど入れるのは、入れすぎというケースが多いと思います。保存性を高める目的であれば、5ml（小さじ1）程度でも十分です。
岩間 新刊『お酢推すレシピ』では、そうめんをゆでるときにも酢を使っています。2Lのお湯に小さじ1の酢を入れると、タンパク質を分解する効果でそうめんがくっつきにくくなり、めんがぷりぷりっとするんです。
そうめんつゆも酢とみりん、ほんの少しの塩を加えるだけで、本当にさっぱりおいしく食べられます。
ほかにも、酢ドリンクや酢を入れたモクテル、つまりノンアルコールドリンクもたくさん紹介しました。全国のお酢屋さんの個性的な酢を使うと、よりおもしろいドリンクが出来上がります。
本では手に入りやすい一般的な穀物酢を使いましたが、最近注目されているにごり酢などを使っていただくと、砂糖のような甘みを加えなくても味わいがあっておいしいです。
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