「さしすせそ」より先に酢を入れる！？減塩しながら旨みを引き出す新常識
「酢は体にいい」と聞くけれど、実際どう取り入れたらいいのでしょう？ 全国33の酢蔵を巡る発酵料理研究家・岩間明子さんは、「さしすせそ」より先に酢を入れる味つけ法をおすすめします。東京農業大学の教授で調味料研究の第一人者・前橋健二さんとともに、「酢の本当の力」について語り合ってもらいました。3回に分けてお届けする第2回です。
▼前回はコチラ▼
>>酢の“本当の力”で体脂肪率10％減も！お酢沼にはまった教授と料理研究家が実感酢は醤油に勝てなかった。けれども…
岩間 調味料の中では、塩と酢がいちばん古いわけですよね。
前橋 そうですね。ただ日本では醤油が登場したことがとても大きかった。醤油が一般的になったことで調味料の世界がガラリと変わりました。酢は醤油に勝てなかったんです。醤油は塩味に旨みがあるだけでなく、香りも豊かです。日本の食文化の中では、革命と言えるほどのインパクトがありました。
江戸時代の文献を調べたことがありますが、江戸前期の料理書では味つけは塩か酢が中心でした。それが後期になると、ほとんど醤油になるんです。
岩間 けれど酢には醤油にはない機能があるから、廃（すた）れなかったんですよね。
前橋 そうです。酢に醤油や味噌を合わせるなど、さまざまな工夫が生まれました。いろいろな調味料と酢が一体化して使われるようになったんです。
海外でも、ウスターソースやケチャップ、マヨネーズといったポピュラーなソースには、ビネガー、つまり酢が必ず使われています。酢には味をはっきりさせる力があります。食材が本来持っている旨みを際立たせる力があるため、塩味を付け足す必要はあまりありません。
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