★お茶と相性のいい食品は★

発酵を止めるから豊富な成分が残る「緑茶」

日本人にとって最も親しみのあるお茶は「緑茶」です。

そもそも「緑茶」とは、「摘み取った茶葉を『発酵させない』で製造したお茶」の総称です。
緑茶も紅茶もウーロン茶も、基本はすべて同じ植物から作られます。違いは葉を収穫したあとの製造方法にあります。

紅茶やウーロン茶は、葉を摘み取ったあとは一定期間おき、葉を発酵させます。茶葉は収穫後、すぐに酵素の働きで成分が変化する（発酵する）のです。

一方の緑茶は、葉の収穫後にすぐに加熱して発酵を止めます。そのおかげで、葉の緑色や含まれる成分の変化が少なく、カテキン、テアニン、ビタミンなどの栄養成分が多く残っているのです。

茶葉の加熱の方法には、「蒸す」と「釜で炒る」の２種類があり、煎茶や玉露、抹茶、番茶などは蒸して作られます。
蒸す工程は一緒でも、茶葉には高級なものと手ごろなものがあるのはなぜでしょうか？

その違いは一般的に、「うまみ成分のテアニンを損なわないよう、茶葉の収穫前の約１カ月間、覆いをかけて直射日光に当てないように育てたかどうか」にあります。高級とされる玉露やかぶせ茶、甜茶は「覆いをかけて育てた」ものにあたります。

またお茶は、葉を摘み取っても繰り返し芽が出てくるため、春から秋にかけて、何度か収穫が行われます。

そして、摘み取られた（作られた）時期によって、呼び名が変わります。
その年の春に初めて作られたお茶を「新茶」または「一番茶」、２回目と３回目に摘み取られたものを「二番茶」「三番茶」、秋以降に摘まれたものを「秋冬番茶」と呼びます。

摘む時期が早いとうまみ成分「テアニン」などのアミノ酸が、摘む時期が遅いと「カテキン類」が多くなることが知られています。