隠し味は“マーマレード”と“練乳”!?【三國シェフ】流・魚介の定番おかず2選「魚の煮つけ／えびマヨ」

魚の煮つけ

煮魚の基本の味つけです。隠し味のマーマレードで、爽やかな酸味とコクを出しました。さまざまな魚に応用できるので、旬の魚で作ってみてください。

材料（2人分）

かれい … 2切れ
＊かれいのほか、さば、金目だいなど、旬の魚で。

【A】
しょうゆ … 大さじ1
みりん … 大さじ2
日本酒 … 60㎖
マーマレード〔あれば〕… 大さじ1
＊マーマレードがなければ、みりんを大さじ3にする。
水 … 60㎖
しょうが（薄切り）… 10g
ごぼう（じゃばら切り）… 50g（⅓ 本・5㎝長さ）

作り方

❶ボウルに氷水を用意する。直径24～26㎝のフライパン（かれいが2枚入るサイズ）にたっぷりの湯を沸かし、かれいを入れて表面が白くなるまでサッとゆでる（a）。氷水にかれいを入れて洗い（b）。キッチンペーパーで水けをふきとる。
＊↑これは霜降りといい、魚の生ぐさみをとるための作業。身がくずれないようにやさしく扱うこと。くさみの強いさばなどは少し長めにゆで、しっかり水洗いする。

a

b

❷フライパンを洗い、【A】を入れて中火にかける。沸騰したら①を盛りつけで上になる面を上にして入れ、落とし蓋をして10分煮る（c）。

c

❸落とし蓋をはずし、フライパンを傾けて煮汁をすくい、魚にかけながら2～3分煮る（d）。煮汁が半量くらいに煮詰まったら火を止める。
＊魚は煮くずれたり、皮が破れたりしないよう、返さずに煮る。

d