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笠原将弘さんの【鶏むねのひき肉】絶品レシピ。スープにして極上の旨みを堪能する!

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笠原将弘

鶏むねのひき肉と、ねぎの青い部分、だし用のこぶ、というシンプル材料で、極上のスープができあがります! 鶏ガラを使わなくても、鶏むねのひき肉で手軽に作ることができるのがうれしいですね。発売から半年で8刷の人気書籍『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』から、鶏むねのひき肉を使った極上の2品をご紹介。日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんに教えていただきましょう。

中国料理では澄んだスープのことを清湯(チンタン)といいます。

鶏ガラで作ることが多いと思いますが、鶏肉の中でも旨みの強い鶏むねが私は向いていると思います。さらに、煮る時間は鶏ガラでは1時間はかかりますが、ひき肉なら15分ほど。鶏むねひき肉を使えば、手軽に極上の味わいの清湯ができ上がります。

まずはそのままで味わって、次からは野菜やとうふを加えたり、ラーメンのスープにしたりしても絶品です。残ったひき肉も活用するのでフードロスがありません。

鶏むねひき肉の清湯

材料・作りやすい分量

鶏むねひき肉……200g
ねぎの青い部分……1本分
こぶ(だし用)……5g
A水……4カップ
A酒……大さじ3
Bみりん、薄口しょうゆ……各大さじ1
B塩……少々

作り方

加熱前にひき肉と水分を よくなじませておくのがコツ。 一気にまぜずに、少しずつ。

①Aはまぜておく。ボウルにひき肉を入れてAを少しずつ加えて手でまぜてよくなじませる。

②鍋に移してねぎ、こぶを加えて中火にかける。木べらでまぜながら煮て、煮立ったらアクをしっかりと除き、弱火にして10分ほど煮る。

ひき肉がなべ底に くっつかないように 初めはまぜ続けます。

ポロポロに固まって スープが透明になれば 煮上がりです。

③ざるでこしてBを加えてさっとまぜる。

完全に冷めたら保存容器に入れて冷蔵室で保存。 約3日間保存可

残ったひき肉は 万能そぼろに

ふんわりと軽い食感ですが食べごたえがあります。
いためものの具にしてもよく、幅広く使えます。

材料と作り方

①ねぎ1/3本、にんにく1かけ、しょうが10gはみじん切りにする。

②オイスターソース大さじ2、砂糖、酒、みそ各大さじ1、一味とうがらし少々をまぜる。

③フライパンにサラダ油大さじ1を弱火で熱して①をいため、香りが立ったら清湯を作って残ったひき肉全量を加えていためる。ひき肉がほぐれたら中火にして②を加えて1分ほどいためる。

完全に冷めたら保存容器に入れて冷蔵室で保存。 約5日間保存可

とうふにかけて

レタスで包んで

※この記事は『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』笠原将弘著(主婦の友社)の内容をWEB掲載のため再編集しています。

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和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず

笠原将弘著
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