笠原将弘さんの【鶏むねのひき肉】絶品レシピ。スープにして極上の旨みを堪能する！
鶏むねのひき肉と、ねぎの青い部分、だし用のこぶ、というシンプル材料で、極上のスープができあがります！ 鶏ガラを使わなくても、鶏むねのひき肉で手軽に作ることができるのがうれしいですね。発売から半年で８刷の人気書籍『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』から、鶏むねのひき肉を使った極上の２品をご紹介。日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんに教えていただきましょう。
中国料理では澄んだスープのことを清湯（チンタン）といいます。
鶏ガラで作ることが多いと思いますが、鶏肉の中でも旨みの強い鶏むねが私は向いていると思います。さらに、煮る時間は鶏ガラでは１時間はかかりますが、ひき肉なら15分ほど。鶏むねひき肉を使えば、手軽に極上の味わいの清湯ができ上がります。
まずはそのままで味わって、次からは野菜やとうふを加えたり、ラーメンのスープにしたりしても絶品です。残ったひき肉も活用するのでフードロスがありません。
鶏むねひき肉の清湯
材料・作りやすい分量
鶏むねひき肉……200ｇ
ねぎの青い部分……１本分
こぶ（だし用）……５ｇ
A水……４カップ
A酒……大さじ３
Bみりん、薄口しょうゆ……各大さじ１
B塩……少々
作り方
加熱前にひき肉と水分を よくなじませておくのがコツ。 一気にまぜずに、少しずつ。
①Aはまぜておく。ボウルにひき肉を入れてAを少しずつ加えて手でまぜてよくなじませる。
②鍋に移してねぎ、こぶを加えて中火にかける。木べらでまぜながら煮て、煮立ったらアクをしっかりと除き、弱火にして10分ほど煮る。
ひき肉がなべ底に くっつかないように 初めはまぜ続けます。
ポロポロに固まって スープが透明になれば 煮上がりです。
③ざるでこしてBを加えてさっとまぜる。
完全に冷めたら保存容器に入れて冷蔵室で保存。 約３日間保存可
残ったひき肉は 万能そぼろに
ふんわりと軽い食感ですが食べごたえがあります。
いためものの具にしてもよく、幅広く使えます。
材料と作り方
①ねぎ1/3本、にんにく１かけ、しょうが10ｇはみじん切りにする。
②オイスターソース大さじ２、砂糖、酒、みそ各大さじ１、一味とうがらし少々をまぜる。
③フライパンにサラダ油大さじ１を弱火で熱して①をいため、香りが立ったら清湯を作って残ったひき肉全量を加えていためる。ひき肉がほぐれたら中火にして②を加えて１分ほどいためる。
完全に冷めたら保存容器に入れて冷蔵室で保存。 約５日間保存可
とうふにかけて
レタスで包んで
※この記事は『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』笠原将弘著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
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和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず
笠原将弘著
主婦の友社刊
「パサつきやすい」「調理に手間がかかる」など、
鶏むね肉の調理に苦手意識を持つ方は少なくありません。
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実家が焼き鳥屋だった笠原氏、
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