みんな大好きな麺を、もっとおいしく食べよう！
【麺つゆ】の調味料の正しい配合とは？ 関東風、関西風の違いって？
干ししいたけの風味が親しみやすい味【そうめんつゆ】
【配合（作りやすい分量）】
干ししいたけ…6個
煮干し…12尾
だし…4.5カップ
しょうゆ、みりん…各1カップ
削り節…8g
【作り方】
干ししいたけ、頭とわたをとった煮干しをだしにつけて3時間おき、火にかけて4カップ量まで煮詰める。残りの調味料と削り節を入れてひと煮立ちさせ、こして冷ます。
だしをしっかりきかせて【かけそばつゆ】
【配合（4人分）】
だし…3カップ
薄口しょうゆ…1/4カップ
みりん…大さじ1と1/3
煮干し…15g
塩…少々
【作り方】
だしに頭とわたを除いた煮干しを入れて30分ほどつけたのち、火にかけて少し煮詰め、残りの調味料を入れてひと煮立ちさせ、こす。
かえしを使った本格派【もりそばつゆ】
【配合（4人分）】
だし…1.5カップ
煮干し…8g
かえし（下記参照）…1/2カップ
塩…少々
【作り方】
だしに頭とわたを除いた煮干しを入れて30分ほどつけたのち、火にかけて少し煮詰め、かえしと塩を加えてひと煮立ちさせ、こす。
かえしとは
煮きったみりんと砂糖、しょうゆを合わせたもの。寝かせてから使うと調味料の角がとれてまろやかな味に仕上がります。だしでわってもりそばのつけつゆに、そのままで照り焼きのたれや厚焼き卵の味つけに使えます。
【memo】
しょうゆのアミノ酸のうまみと塩味に、削り節に含まれるイノシン酸が加わるとぐっとうまみが強くなります。
関西のうどんつゆは、さば節やマルソウダガツオから作られる宗田節などのまろやかな混合だしに、薄口しょうゆで調味されます。
関東のそばつゆは削り節やさば節などの味の濃い混合だしに、濃口しょうゆで調味されます。
※この記事は『増補改訂 調味料とたれ＆ソース 永久保存レシピ647』主婦の友社編（主婦の友社）の内容をWeb掲載のため再編集しています。
※2022年10月21日に配信した記事を再編集しています。
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