料理のレパートリーが広がる【バジル】

バジルはイタリア料理やアジア料理に欠かせないハーブ。使いこなせるようになると料理のレパートリーがぐんと広がります。

別名／メボウキ（和名）、バジリコ　
科名／シソ科
性質／一年草　
草丈／50～80㎝

活力をもたらす強い香りが人気

甘く強い香りが食欲をそそるバジル。シソ科メボウキ属の一年草ですが、原産地のインドなど亜熱帯地方では多年草となります。多くの種類があり、たとえばホーリーバジルは、インドではヒンドゥー教の神に捧げる聖なる植物として古くから大切にされてきました。

「バジルはその後ヨーロッパに渡り、イタリアや南欧ではソース、ビネガー、オイルなどの基本的な香味材料として盛んに用いられてきました」

今では世界中で利用され、商業栽培も盛ん。日本でもフレッシュバジルがスーパーに出回り、苗も容易に手に入るようになりました。料理には葉を摘み取って使います。桐原春子さんはスイートバジルをトマトソースや煮込み料理に使ったり、赤紫色のダークオパールバジルをビネガーに漬けたりと、美しい色合いと味を楽しんでいます。

「バジル、塩、オリーブ油、にんにく、パルメザンチーズ、松の実をすりつぶしたバジルソース（ジェノベーゼ）はパスタや肉料理のソースとして有名。トマトとの相性が抜群で、新鮮なバジルとトマトに塩、こしょう、オリーブ油をかけただけのシンプルな食べ方も元気が出ます」

葉を収穫しながら枝数を増やす

ドライバジルも利用できますが、苗を簡単に入手できるので自分で育ててフレッシュな味を満喫するのがおすすめ。

「原産地が亜熱帯地方なので、発芽には20～25度の気温が必要です。地植えでも鉢でも育てられ、鉢植えは土が乾いたらたっぷりと水を与えます。葉が茂ってきたら新芽のすぐ上で剪定を兼ねて収穫すると、枝数が増えて立派な株になります。霜が降りるまで収穫でき、鉢を暖かい窓辺に置くと長く緑を保ちます。また、こぼれダネでよく増えます」

一般的に出回るのは代表種のスイートバジル

スイートバジルのポット苗を布で包み、透明な器に入れました。茎は直立してよく枝分かれし、葉は明るい緑色で柔らかく、触れると周囲に甘く強い香りがたちこめます。

バジルにはホーリーバジル、ダークオパールバジルなど多くの種類がありますが、一般に食用にされるのはスイートバジル。夏にはシソに似た花穂に白い小花を咲かせ、花後に褐色の実（タネ）ができます。

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