「玉ねぎの切り方で栄養が激変！？」今日からできる“もったいない”を防ぐ下ごしらえ
野菜を食べるためには、洗ったり皮をむいたり切ったり、ものによってはアク抜きが必要になります。これらの下ごしらえを一歩間違うと、その次点で栄養が大流出することに！ ここでは、玉ねぎの下ごしらえのコツを見ていきましょう。切り方によって栄養成分が増えるというのは見逃せません。
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玉ねぎを切ると目にしみる刺激で涙が出てきます。
これは玉ねぎに含硫化合物の一種「硫化アリル」が含まれているから。
含硫化合物は抗血栓作用が高く、血液をサラサラにする効果があるといわれています。
この含硫化合物を、増やす方法があるのです。
玉ねぎは頭からおしりにかけて縦に繊維が走っています。
その繊維を断ち切るように、繊維と垂直に切ると細胞が壊されて酵素が働き、新たな含硫化合物「アリシン」がつくられます。
ちなみに刺激をマイルドにしようと水にさらすと、硫化アリルも水溶性ビタミンも失われることに。
辛みが苦手な場合は、垂直に切った後しばらく放置すると、辛み成分が揮発し、ほかの栄養を守ることができます。
玉ねぎは繊維と垂直に切ると血液サラサラ成分が増える
【DATA】
旬：春〜秋
保存期間：2〜3ヵ月
主な栄養素：中1個（正味141g）ビタミンB1 0.04g、ビタミンC 1.1g、食物繊維 2.3g（生）
【注目成分】
・硫化アリル
血液が固まるのを遅らせ血栓を防いだり、動脈硬化を予防。免疫力を高めてがんの予防も。
・ケルセチン
玉ねぎの皮に多く含まれ、抗酸化作用の高いのが特徴。加熱しても損なわれにくい。
【選び方】
丸くて表面の皮が乾燥していてツヤがあり、重みのあるもの。かたくて芽が出ていないもの。
【保存法】
ネットに入れて風通しのよいところにつるす。新玉ねぎは冷蔵庫の野菜室へ。
POINT
・切った後水にさらすと、硫化アリルやビタミン類が流れ出てしまいます。
・玉ねぎを切ったときに出るにおいには神経をしずめる働きが。眠れないときは玉ねぎのみじん切りを枕元においてみましょう。
玉ねぎは切って放置でビタミンCが倍増する
玉ねぎを切ると増える栄養素は含硫化合物ばかりではありません。
ビタミンCも増えることがわかっていて、切ったまま常温で2日おくと、最大約2.1倍にアップします。
ほかに大根やじゃがいも、にんじんなども、切ってから1〜2日たったほうがビタミンCがアップ。
ビタミンCを効率よく摂取するには、調理の前日に切っておくといいでしょう。
※この記事は『調理 保存 食べ方で 栄養を捨てない食材のトリセツ』落合敏監修（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
▼2024年2月25日に配信した記事を再編集しています。▼
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栄養学博士・管理栄養士
落合 敏
おちあい•とし●千葉県立衛生短期大学教授、茨城キリスト教大学食物健康科学科教授、天使大学大学院非常勤講師などを務める。食べ物の栄養効果についてのわかりやすい解説が人気。『食べるクスリ 甘酒ヨーグルト』（主婦の友社）ほか著書、監修書、多数。
おちあい•とし●千葉県立衛生短期大学教授、茨城キリスト教大学食物健康科学科教授、天使大学大学院非常勤講師などを務める。食べ物の栄養効果についてのわかりやすい解説が人気。『食べるクスリ 甘酒ヨーグルト』（主婦の友社）ほか著書、監修書、多数。
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