旬の初がつおで簡単おいしい「手こねずし」献立｜人気料理家【飛田和緒さん】の食卓を拝見
料理家、飛田和緒さんが暮らす三浦半島では、春の訪れとともに菜の花が咲き、浜辺がにわかに賑わいを見せます。やわらかでみずみずしい春野菜に、脂質が少なくてさっぱりとした魚。日々、工夫を重ねて旬の食材を生かし、料理をする飛田さんに、3日分のレシピと春の手仕事を見せていただきました。今回は1日目の晩ごはんをご紹介します。
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飛田和緒さん
ひだ・かずを●料理家。
東京で生まれ育ち、2005年、夫と娘と三浦半島に移り住む。
地元の魚や野菜のおいしさを生かしたレシピとともに、暮らしぶりも人気を集める。
近著に『飛田和緒の得意が見つかる定番ごはん』（ワン・パブリッシング）。
Instagram @hida_kazuo
1日目の晩ごはん
みずみずしい初がつおは、簡単でおいしい手こねずしに。今日は「すしバラ」という、宮崎県で作られたすしめしを作る道具に盛りました。甘酢漬けの辛みが強い場合は、しょうがだけ取り出して何度かゆでこぼす工程を繰り返しましょう。
【かつおの手こねずし風】初がつおを漬けでさっぱり味わう
材料（2人分）
かつお刺し身…400g
※たたきになっているものでもよい。
【A】
しょうゆ…大さじ2
煮切りみりん…大さじ1
塩…ひとつまみ
すり白ごま…適量
米…2合
塩…小さじ½
砂糖…大さじ2
酢…大さじ4
青じそ（せん切り）…10枚分
作り方
❶かつおはキッチンペーパーで水けを取る。合わせた【A】に漬け込み、30分ほど味を含ませる。
❷米は洗って浸水させてから炊く。炊き上がったら十分に蒸らし、塩、砂糖、酢を順に加えて切るように混ぜる。あおいで粗熱を取り、つやを出す。
❸①にごま大さじ2を加えて和える。②に⅔量と青じそ半量を加え、さっと混ぜる。
❹器に盛って残りの③のかつおをのせ、残りの青じそをちらし、ごま小さじ2を振る。
【春色の白和え】ごまでコクと食べごたえがアップ
材料（2人分）
豆腐（絹でも木綿でもよい）…⅓丁
にんじん…⅓本
いんげん…6本
薄口しょうゆ…小さじ¼
砂糖…ふたつまみ
塩…ひとつまみ
練り白ごま…小さじ2
作り方
❶豆腐はキッチンペーパーで包んで平らなバットやまな板をのせ、20分ほど水きりする。
❷にんじんは3cm長さの細切りにし、塩（分量外）を加えてゆでる。同じゆで汁でいんげんもゆで、ざるにとって冷ます。いんげんは筋の部分に包丁を入れて半分に割り、斜め細切りにする。
❸①をすり鉢に入れてすりこぎで軽くあたり、しょうゆ、砂糖、塩、ごまを加えてよく混ぜる（すり鉢がない場合は、ボウルに入れてマッシャーやフォークでつぶす）。②を加えて和える。
【新しょうがの甘酢漬け】口の中にフレッシュな辛みが広がる
材料（作りやすい分量）
新しょうが…250g
【A】
酢、砂糖…各1カップ
塩…小さじ1
作り方
❶しょうがはよく洗い、傷があれば取り除く。皮ごと小さめの一口大に切る。
❷鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。沸騰したら盆ざるに広げて冷ます。これを3回ほど繰り返して辛みを取る（しょうががグレーがかった色になることがあるが、④で甘酢と合わせると色が戻る）。
❸鍋に【A】を入れ、一度煮立たせて砂糖をとかす。
❹水けをきった②を煮沸消毒した保存瓶に入れ、③を注ぎ入れ、熱いうちにふたをする。翌日から食べられる。保存はできれば冷蔵室で、冷暗所であれば常温でもOK。
【わかめスープ】風味豊かな春わかめをシンプルな一品に
材料（2人分）
だし…360ml
薄口しょうゆ、塩…各少々
わかめ…30g
※塩蔵なら水でもどす。
作り方
❶わかめはみじん切りにする。
❷鍋にだしを入れて中火にかけ、温まったらしょうゆと塩で味を調える。①を加え、ひと煮立ちさせる。
撮影／土屋哲朗 構成・文／増田綾子
※この記事は「ゆうゆう」2025年5月号（主婦の友社）の記事を、WEB掲載のために再編集したものです。
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